乳化是指不相溶液体混合在一起的过程。在食品加工中，乳化作用是非常关键的。在一些食品中，如蛋糕、饼干、沙拉酱等，它们的质地和口感的好坏很大程度上跟乳化作用的效果有关。
我们都知道，水和油是不溶于彼此的，它们本身就是两种不同的液体。那为什么它们会结合在一起呢？这就要归功于乳化剂了。乳化剂分子是由两部分组成的，一部分亲水性较强，能和水相吸引；而另一部分则亲油性较强，能和油相吸引。在食品加工过程中，加入适量的乳化剂，它们就会与水和油一起混合，从而起到乳化的作用。
乳化剂的选择是非常关键的。比如，蛋黄中含有卵黄素，它能和水、油都发生作用，因此可以用来制作蛋黄酱、马约卡酱等。酪蛋白则能和脂肪发生作用，在牛乳和乳制品的加工中也起到了重要的作用。
乳化作用不仅在食品加工中发挥着重要的作用，它还被应用在了化学工业、科研实验室、医药制造等领域。它的应用范围是非常广泛的。
